管食堂是最近幾年流行起來(lái)的一種餐飲管理模式,與以前出現的承包食堂有些類(lèi)似,但在管理上更規范。
目前,很多專(zhuān)業(yè)從事食堂托管的公司已經(jīng)形成了較有規模的連鎖模式。他們有統一的工作流程、統一的工作服、統一的品牌標識胸牌等,連他們采購的蔬菜、肉類(lèi),都是由定點(diǎn)供貨商統一配貨免費送上門(mén)的。
1.食品衛生管理
① 采購原料食品,要保證新鮮衛生;不得購買(mǎi)未經(jīng)有關(guān)部門(mén)檢驗的肉類(lèi),病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲(chóng)的原料;各種食品、調料要符合衛生要求,防止過(guò)期變質(zhì);存放食品、原料要做到離地、離墻,干濕物品不得同室存放。
② 食品要做到生熟分開(kāi),以確保食品味美純正。
③ 操作時(shí)要分臺、分池操作,以免交叉污染;蔬菜類(lèi)要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。
④ 處理過(guò)的原料應及時(shí)加工烹調,烹調時(shí)要煮熟,以保證食用安全,以防止中毒。
⑤ 加工好的熟食品要妥善保管,如存放時(shí)間超過(guò)1H,要重新回爐加熱處理后才能食用。
⑥ 生、熟食品要分冰霜存放,以防熟制食品受到污染。
2.個(gè)人衛生管理
① 員工須持衛生防疫站健康證方可上崗,并定期接受體檢。
② 員工須接受衛生培訓,保持個(gè)人衛生,養成良好的衛生習慣,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服,使自己保持良好的工作風(fēng)貌。
③ 在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長(cháng)指甲、涂口紅等;工作時(shí)間中嚴禁談笑打鬧、不得在廚房?jì)认礈煲挛铩?/span>
④ 保持良好的衛生操作習慣,上班時(shí)穿好工作服,戴好標識牌、工帽、口罩,不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛生動(dòng)作,不允許用勺直接嘗味。
⑤ 員工有感冒等疾病時(shí)須休假,以免造成食物感染。
3.廚房衛生管理
① 廚房清潔設立崗位責任制,所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴格消毒,清洗時(shí)要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,在消毒后要加蓋保管,防止再污染,未經(jīng)消毒的廚具不得使用。
② 廚房所有廚具在用完后要擺放有序,砧板要豎放,以確保底、面、邊三面光,且切生熟食品的砧板要分開(kāi)使用。
③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開(kāi),不得混合使用。
④ 爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭,確保干凈整潔。
⑤ 下水道要每日進(jìn)行清潔,徹底清除菜渣等雜物,以保證排水暢通及清除異味。
⑥ 清除衛生死角,定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。
⑦ 倉庫物品要擺放整齊,保持室內空氣流通,以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。
4.餐廳衛生管理
① 用餐后須擦拭桌椅,保持干凈無(wú)灰塵、無(wú)油漬,地面無(wú)垃圾雜物,保證不積 水、干凈、清爽。
② 門(mén)窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗,要定期清潔與維護通風(fēng)、排污設備,以確保運轉正常。
③ 每周大清潔一次,用清潔劑清洗桌椅、地面,做到廚房無(wú)蒼蠅、蟑螂、螞蟻。
5.用具清潔管理
餐廳都是按規定操作程序進(jìn)行清潔消毒的,嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度,凡沒(méi)有進(jìn)行清洗、消毒的一律不準使用。廚師配備專(zhuān)用毛巾、抹布,保證一班一洗一消毒,專(zhuān)物專(zhuān)用,下班時(shí)將毛巾、抹布清洗凈,然后煮沸消毒,在太陽(yáng)下干曬,保潔存放,下次再用。菜刀、菜板、案臺保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗,及時(shí)清除食品殘留物,而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。
食品留樣管理
① 每餐前或后取每樣食品不少于100g樣品留樣;
② 留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內,必須在冷藏條件下保證24小時(shí)以上;
③ 食品樣品留存須存放在規定的冰箱(柜)內;
④ 食品樣品留存不得與其它生、熟食品混放,以防交叉污染;
⑤ 食品樣品留存24小時(shí)后應及時(shí)銷(xiāo)毀,留存食品不得混入用餐食品中;
⑥ 食品留樣留存有專(zhuān)人負責、記錄管理。
6.廚房設備及用具管理
① 廚房所有設備、設施、用具實(shí)行文明操作,按規范標準操作與管理。
② 對廚房所有設備、制定的保養維護措施,人人遵守。
③ 廚房?jì)裙灿闷骶?,使用后放回規定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強保養和正常使用。
④ 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。
⑤ 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,避免人為損壞。
⑥ 廚房?jì)扔镁?,使用人有責任對其進(jìn)行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。
⑦ 備定期檢查、維修。凡設備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應向總經(jīng)理報告審查批準。