1、人員衛生標準

食堂衛生管理基本標準 

一、食堂個(gè)人衛生

1）所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫院或防疫部門(mén)檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。 

2）衣著(zhù)干凈整潔，不留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時(shí)間穿好工衣，戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。

3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

4） 不得在廚房、餐廳工作間內吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。

5） 發(fā)現自己染病須及時(shí)報告，暫停工作。 

二、食堂食品衛生

1） 蔬菜當天購進(jìn)當天食用，發(fā)現變質(zhì)立即丟棄處理；加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。

2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。

3） 肉食、魚(yú)類(lèi)等要保持鮮活。

4） 菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

5） 熟食必須使用專(zhuān)一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開(kāi)存放。

6） 剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。

7） 過(guò)餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣(mài)。

8） 鮮菜、肉類(lèi)、干貨成品和半成品必須分類(lèi)存放，不得混放或放置地上。

9） 包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規定標準。 

三、食堂餐具衛生

1） 打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤(pán)托放，不能直接放在臺面。

2） 用過(guò)的食具要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內外要干凈干燥，無(wú)油跡、無(wú)洗潔劑。3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。 

四、廚房衛生

1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開(kāi)，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。

2） 切配完成及時(shí)清洗工作臺面、地面及清理垃圾。

3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐竈等每天須保證清洗干凈。

4） 油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

5）特別注意清除食堂衛生死角，飯堂衛生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

6） 定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛生。 

五、餐廳衛生

1） 地面須保持無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水，干凈清爽。

2） 桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔，保持干凈無(wú)塵。

3） 墻壁、門(mén)窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。

4） 每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。

5） 專(zhuān)人負責回收食具，剩飯剩菜要及時(shí)運走，保證餐廳無(wú)異味。 

六、安全衛生管理 

（1）— 發(fā)生火災后怎么辦?

確認火災位置 --> 報告 --> 逃生 --> 報警

滅火的基本原則：

* 救人重于救火

* 先控制、后消滅

* 先重點(diǎn)、后一般

* 能滅則滅，不能滅則逃

滅火的基本方法：

1、隔離法

2、冷卻法（水、二氧化碳）

3、窒息法（棉被、毯子）

4、抑制法（干粉）

正確方法：

1、起火單位名稱(chēng)；

2、發(fā)生火災的地址；

3、燃燒對象；

4、火勢情況；

5、人員被困情況；

 （2）— 油鍋著(zhù)火怎么辦?

及時(shí)處理方法：

油鍋內投入青菜 --> 使用滅火器 --> 逃生 --> 報警

麻袋投入油鍋內 --> 使用滅火器 --> 逃生 --> 報警